środa, 25 lipca 2018

Roślinne Tłuszcze Trans - Twój największy grzech w kuchni i nie tylko


Seria artykułów:

Myślę, że jest to jeden z ważniejszych artykułów na tej stronie. Tłuszcze trans w swojej toksyczności stawiam na pierwszym miejscu jeśli chodzi o negatywny wpływ na zdrowie. Stoją dużo wyżej w mojej hierarchii, niż cukier, czy zmodyfikowany gluten, które jednak i tak daleko przegrywają z izomerami trans..


Najważniejszym składnikiem dla mózgu jest tłuszcz. Mózg - najbardziej aktywny metabolicznie organ w całym organizmie - nieustannie się regeneruje i uzupełnia potrzebne substancje odżywcze. Większość spożywanego przez nas jedzenia nie tylko kończy jako źródło paliwa dla mózgu, ale dosłownie kończy w nim. Mózg potrzebuje tłuszczu bardziej niż innych substancji odżywczych, ponieważ właśnie z niego się składa. Problem jednak polega na tym, czym go karmimy? Większość z nas raczy się niestety niezdrowymi tłuszczami nasyconymi, tzw. tłuszczami trans. Przekonaj się, jak jest z Tobą?


Lekturę polecam wszystkim bez wyjątku, ale w szczególności dedykuję rodzicom. Tłuszcze trans to prawdziwe zabójstwo dla zdrowia naszych dzieci.

Nasycone tłuszcze trans to nic dobrego


Pytanie o nasycone tłuszcze trans może być najważniejsze ze wszystkich pytań znajdujących się w Audycie mózgu. Jeżeli nie zdajesz sobie sprawy z tego, jak wielki wpływ na funkcjonowanie mózgu ma rodzaj spożywanych przez Ciebie tłuszczów, to bardzo możliwe, że spożywasz niewłaściwe tłuszcze, uszkadzające komórki Twojego mózgu.

Jak bym miała wykluczyć jeden toksyczny składnik z każdej dobrej diety, to byłyby to właśnie uwodornione tłuszcze trans. Nie ważne, czy jesteś paleo, wege, czy witarianin, unikanie tłuszczów trans to wspólny mianownik każdego prawidłowego żywienia.

To dlatego lubię i nie lubię chodzić do restauracji. Z jednej strony uwielbiam ten klimat stołowania się poza domem, spotkań z ludźmi, z drugiej strony wiem, że niemalże każda potrawa została przyrządzona na niewłaściwym tłuszczu, a najprawdopodobniej rzepakowym. Brr..

Twój mózg składa się głownie z tłuszczów. Skąd się tam biorą? To proste — tłuszcz znajdujący się w Twoim mózgu kiedyś leżał na Twoim talerzu.

Tłuszcze trans są sztucznymi tłuszczami, wytworzonymi przez człowieka. Te toksyczne kwasy tłuszczowe są dla naszych organizmów obce i mogą spowodować mnóstwo problemów. Są to prawdopodobnie najbardziej toksyczne tłuszcze, jakie kiedykolwiek poznano.

Niektóre tłuszcze (szczególnie pochodzące z tłustych ryb) są bardzo korzystne dla mózgu (omega 3: EPA, DHEA). Poprawiają jego funkcjonowanie i są szczególnie ważne dla utrzymania dobrego nastroju. Jednak inne rodzaje tłuszczów są dla Twojego mózgu szkodliwe.

Najgorsze ze wszystkich tłuszczów są kwasy tłuszczowe trans, wchodzące w skład margaryn, wypieków i potraw smażonych na olejach roślinnych.

Tłuszcze te nie tylko sprzyjają stanom zapalnym, lecz także blokują korzystnym tłuszczom dostęp do komórek mózgu. Zarówno kwasy  tłuszczowe trans, jak i tłuszcze nasycone sprawiają, że komórki mózgu stają się ciężkie i sztywne, i obniżają jego zdolność do szybkiego przetwarzania informacji.

Tłuszcze trans czynią komórki mózgu skostniałymi, ciężkimi i powolnymi. Wiele margaryn i olejów roślinnych poddawanych jest procesom chemicznym, przedłużającym ich okres przydatności do spożycia i ułatwiającym ich zastosowanie kulinarne. W wyniku tych procesów powstają kwasy tłuszczowe trans, syntetyczne tłuszcze, w niczym nieprzypominające tłuszczów pochodzenia naturalnego.

Jeśli więc będziesz jadł ciężkie tłuszcze, to Twój mózg będzie dokładnie taki sam. Jeśli chcesz zachować “lotność myślenia”, rezygnacja z tłuszczów trans wydaje się być priorytetem dobrej diety.


Tłuszcze trans vs. wysoka homocysteina

Dieta bogata w takie tłuszcze powoduje wzrost homocysteiny we krwi - aminokwasu, który w nadmiarze jest toksyczny dla mózgu. Podwyższony poziom homocysteiny powoduje:

  • migreny
  • mgłę umysłową
  • problemy z pamięcią
  • zaburzenia nastroju
  • podwyższone ryzyko wystąpienia chorób degeneracyjnych mózgu u osób w każdym wieku (depresji, demencji, choroby Alzheimera, Parkinsona, stwardnienia rozsianego, stwardnienia zanikowego bocznego)

Pod naciskiem wielu organizacji zdrowotnych i opinii publicznej Instytut Medycyny Stanów Zjednoczonych spędził 3 lata na recenzowaniu i przeglądaniu wszystkich opublikowanych wyników badań dotyczących kwasów tłuszczowych trans. Ostatecznie wydał następującą opinię:

"Spożywanie jakichkolwiek ilości kwasów tłuszczowych trans nie jest bezpieczne."

Wszystkich zdziwił fakt, że Instytut nie wydał zaleceń co do ilości dopuszczalnych tłuszczów, które byłby bezpieczne. “Jakichkolwiek” zatem czytaj - żadnych.

Tłuszcze Trans tuczą jak nic..


Nie muszę chyba wspominać o tym, że tłuszcze trans sprzyjają otyłości? Celują szczególnie w otyłość trzewną, czyli brzuszną.

Nie ma chyba drugiej takiej substancji w pożywieniu, która tuczyłaby tak jak te zmodyfikowane tłuszcze. Nawet przy dobrze zbilansowanej diecie, używanie tłuszczów trans całkowicie niweczy Twoje starania.

Badacze uważają, że przyczyną takiego stanu rzeczy jest osłabienie pod wpływem izomerów trans wrażliwości komórek na działanie insuliny – wynika to z faktu, że transy zmieniają budowę i funkcjonowanie błon komórkowych.

W związku z tym trzustka musi produkować więcej insuliny, aby zaspokoić potrzeby opornych na insulinę komórek – a to z kolei prowadzi do nagromadzenia się lipidów w komórkach brzusznej tkanki tłuszczowej.

Dlaczego kwasy tłuszczowe trans są takie szkodliwe?


Kwasy tłuszczowe trans, bez dwóch zdań, wpływają na jakość funkcjonowania Twojego mózgu! Mózg wypełniony kwasami tłuszczowymi trans szybciej się starzeje i staje się coraz mniej funkcjonalny.

Podobnie jak inne tłuszcze spożywcze, kwasy tłuszczowe trans są wbudowywane w błony komórkowe. W przeciwieństwie do zdrowszych tłuszczów, kwasy tłuszczowe trans powodują twardość i sztywność błon komórkowych. Wskutek tego komórki stają się niezdolne do produkcji energii, właściwego pobierania substancji odżywczych czy wzajemnej komunikacji.

Tłuszcze trans wykazują działanie:

  • pronowotworowe
  • procukrzycowe - podwyższone ryzyko pojawienia się demencji i depresji
  • prozaplane
  • proalergiczne
  • prowieńcowe - podwyższone ryzyko pojawienia się demencji i depresji
  • proautoimmunologiczne
  • wolnorodnikowe - dosłownie bombardują Twój mózg wolnymi rodnikami
  • zamulające głowę
  • gromadzące brzuszną tkankę tłuszczową
Najbardziej niebezpiecznym faktem związanym z kwasami tłuszczowymi trans jest to, iż wypierają one zdrowsze tłuszcze! Nawet gdybyś spożywał mnóstwo zdrowych tłuszczów jednocześnie z kwasami tłuszczowymi trans i zażywał suplementy z niezbędnymi kwasami tłuszczowymi, to spośród nich wszystkich właśnie kwasy tłuszczowe trans znalazłyby się w błonach komórkowych komórek Twojego ciała.

Eksperyment na małpach


Był kiedyś przeprowadzony eksperyment z małpami, gdzie w jednej grupie małpy spożywały w klasycznych proporcjach tłuszcze, białka i węglowodany, a w drugiej grupie zamieniono częściowo tłuszcze na tłuszcze trans (reszta posiłku była bez zmian).

Okazało się, że małpy, które spożywały tłuszcze trans, były bardziej otyłe, część z nich miała insulinooporność, a część z nich miała już cukrzycę.

Rewidujemy produkty - Gdzie znajdziesz tłuszcze trans?


Na etykietach zawsze powinieneś zwrócić uwagę na słowo klucz: 

•    zawiera tłuszcze roślinne
•    zawiera uwodornione tłuszcze roślinne
•    zawiera utwardzone tłuszcze roślinne

Jeżeli produkt w proszku zawiera tłuszcze roślinne (które mają zawsze postać płynną), to na pewno zostały w jakiś sposób obrobione i przetworzone, tam będą się znajdowały tłuszcze trans.

Tłuszcze trans występują w największych ilościach w gotowych wypiekach i produktach smażonych na olejach roślinnych. Często można je spotkać również w produktach, które pomimo informacji umieszczonej na opakowaniu „nie zawiera kwasów tłuszczowych trans”, zawierają pewne ich ilości. Niegdyś wszystkie margaryny zawierały kwasy tłuszczowe trans. Dziś są na rynku marki, które ich nie zawierają. A więc..


Występowanie łuszczów trans:


  • oleje roślinne poddane wysokiej obróbce termicznej (wyjątkiem są oleje stałe i oliwa z oliwek, ew. olej rzepakowy, ale to oddzielna historia..)
  • margaryny
  • słodkości - tak, słodycze niestety, zawierają duże ilości tłuszczów trans
  • chipsy
  • paluszki, krakersy, ciastka
  • wyroby piekarnicze
  • kupne ciasta i lukry na nich, a nawet te domowe pieczone na margarynie
  • pizza (no chyba że domowa, gdzie nie użyjesz oleju roślinnego)
  • pieczywo
  • zupki i sosy w proszku
  • gotowe potrawy w mrożonkach (przyrządzone wcześniej na utwardzonym oleju, np. frytki)
  • kremy typu Nutella i masła orzechowe (poza wyrobem własnej roboty, gdzie zmielisz tylko orzeszki bez dodatku tłuszczu roślinnego)
  • lody, szczególnie te miękkie nakładane z automatu

Mały popcorn w kinie dla dzieci? Nie dziękuję..


Kto nie je w kinie popcornu? Niestety popcorn robiony w miejscach publicznych jest wyrabiany na olejach roślinnych. To ogromna dawka tłuszczów trans, szczególnie dla dzieci, które są bardzo wrażliwe na takie toksyczne substancje.

Zazwyczaj staram się do kina zapewnić dzieciom popcorn własnej roboty, smażony na oleju kokosowym, albo w ogóle bez tłuszczu - z maszyny do popcornu. Taki popcorn, żeby był smaczniejszy, możesz polać roztopionym masłem.

Oczywiście nie raz znajdziesz się w sytuacji, gdzie serwują gotowy popcorn i chipsy. Nie dajmy się zwariować, nie uniknie się w życiu takich miejsc i sytuacji. Jak raz na jakiś czas, Twoje dziecko zje tłuszcze trans, to wielka krzywda mu się od tego nie stanie. Jednak na co dzień bombardowanie młodego mózgu dziecka takimi tłuszczami to po prostu kryminał! (cytuję Jerzego Ziębę). Staraj się mocno zwracać na to uwagę, bo rozwój młodych mózgów naszych dzieci jest niezwykle ważny w kontekście ich funkcjonowania w całym życiu.


Z pozoru zdrowy, niewinny migdałowy deserek odchorowałam jak nigdy..


Zamówiłam raz w knajpie przepyszny deserek migdałowy. Kelner poinformował, że jest bez mąki i z niewielką ilością cukru. No to biorę! Zapomniał niestety wspomnieć, że ten deserek wkładają przed podaniem do pieca.. Już wiecie co się stało z niestabilnymi tłuszczami z migdałów?

Uważaj na orzechowe mąki do pieczenia!

Mąka migdałowa, orzechowa, dyniowa (o wysokiej zawartości kwasów Omega 3 lub 6) – to mąki, które będą się zamieniały w toksyczne substancje. Kiedy ziarno zostało zmielone, to konfiguracje tłuszczów zaczynają się utleniać, zatem lepiej nie kupuj gotowych mąk orzechowych.

Taki olej lniany budwigowy trzymamy w ciemnej butelce w lodówce, ponieważ zawiera kwasy Omega 3, które się szybko utleniają. Również siemię lniane lepiej jest kupować w całych ziarnach zamiast zmielonego.

Jeśli unikasz w swojej diecie jakiś substancji toksycznych (np. tłuszczy trans), Twoje ciało, Twój mózg stają się na nie bardziej wyczulone. Ja swój deserek odchorowałam zawrotami głowy i bólem przez kolejny dzień :(

Jakie tłuszcze zatem będą dla nas zdrowe?


Dobre tłuszcze, jak już wspomniałam, to pożywienie dla mózgu. Czym zatem go nakarmić?

Mówimy oczywiście o tłuszczu surowym i ekologicznym. To bardzo ważne! Wiadomo, że tkanka tłuszczowa akumuluje toksyny (czytaj więcej). Wbrew powszechnej informacji, wątroba nie aż tak bardzo - to narząd filtrujący i detoksykujący.

Jeśli mogę Cię czymś zachęcić do spożywania tłuszczu, to powiem Ci, że dzięki spożywaniu tłuszczu znacznie zmniejszają się zmarszczki :)


Do każego posiłku (szczególnie białkowego) powinieneś włączyć jakiś surowy eko tłuszcz:

  • oliwa z oliwek (extra virgin) w szklanej ciemnej butelce
  • smalec gęsi (ze skwarkami)
  • olej kokosowy
  • olej z wiesiołka, czy ogórecznika - kwasy GLA - mają korzystny wpływ w chorobach autoimmunologicznych
  • olej lniany (jesli ktoś dobrze toleruje) - korzystny wpływ na gospodarkę hormonalną
  • słonina
  • masło klarowane od krowy wypasanej na łące
  • masło od krowy wypasanej na łące
  • awokado
  • orzechy i pestki - zjadamy z umiarem - mają dużo kwasów tłuszczowych Omega 6

Jeśli masz już ochotę kupić tłuste mięso z supermarketu, to warto jednak zdecydować się na chude i dodać do niego np. eko smalec z gęsi, jeśli chcesz jeść bardziej tłusto.


Tłuszcze trans typu CLA

Tłuszcze trans występują również w mięsie, mleku, nabiale. To tłuszcze CLA, konfiguracja trans, która jest dla nas bardzo korzystna. CLA znajdują się w mięsie z:

  • owcy
  • barana
  • kozy
  • królika
  • krowy, ale tylko tej, która pasła się na łące zielonej

Mleko i masło organiczne również będą zasobne w kwas CLA. Tylko CLA pochodzenia zwierzęcego będzie dla naszego organizmu korzystne.

Tłuszcze trans typu CLA mają korzystny wpływ na:

  • apoptozę (śmierć) komórek nowotworowych
  • na poprawę struktury ciała
  • stosunek tkanki tłuszczowej do masy mięśniowej
  • wpływają korzystnie na osoby prowadzące aktywny tryb życia

Na czym więc smażymy?



Kierujemy się wyłącznie składem kwasów tłuszczowych. Chodzi o to, aby olej zawierał jak najmniej wysoko nienasyconych kwasów tłuszczowych (omega-3 i omega-6). To od ich ilości zależy potem ilość wytworzonych podczas smażenia tłuszczów trans. 

Podczas smażenia na oleju roślinnym czy margarynie im wyższa jest temperatura, tym więcej powstaje tłuszczów trans.

Wiem, że sporo się mówi jeszcze o temperaturze / punkcie dymienia danego tłuszczu. Moim zdaniem jest to tak poboczna, mało znacząca informacja w stosunku do powyższego, że nawet nie chce mi się o tym pisać. Zapamiętaj może tylko, że masło ma niski punkt symienia i nadaje się przez to wyłącznie na przyrządzanie krótkich potraw typu jajecznica.

Te reakcje izomeryzacji trans powstają powyżej 150 stopni, zatem jeżeli coś delikatnie tylko podgrzewasz, nic się nie wydarzy. Natomiast jeżeli prawie spalasz coś na patelni lub grillujesz wcześniej zamarynowane w oleju słonecznikowym mięso, to wytworzy się tam bardzo dużo związków rakotwórczych na powierzchni tego mięsa.

Nigdy nie rób marynaty w olejach roślinnych! Grill pachnie nowotworem. Jeżeli przygotowujesz mięso na grillu elektrycznym, to pamiętaj, żeby robić to krótko.

Tłuszcze trans powstają podczas ostatniego procesu rafinacji olejów roślinnych, zatem każdy tłuszcz, który jest rafinowany, będzie dla nas niekorzystny.

Wyjątek co prawda stanowi oliwa z oliwek, której wiązania są dość stabilne, ale z kolei szkoda dobrej oliwy na smażenie.

Olej rzepakowy - nasze polskie złoto - ma wiązania stabilne, więc teoretycznie nadaje się do smażenia. Ja jednak unikam tego oleju w swojej kuchni jak ognia. Dlaczego? Napiszę o tym oddzielny artykuł, bo tylko seria zdjęć jest w stanie odzwierciedlić to, czym właściwie jest olej rzepakowy..

Ogólna zasada gotowania i smażenia jest taka, że używamy na te cele tłuszczów stałych:

•    olej kokosowy (najlepszy wybór)
•    olej palmowy (eco)
•    łój wołowy
•    ghee - masło klarowane (w ostateczności)
•    masło (w ostateczności przy szybkiej potrawie typu jajecznica, bo ma niski punkt dymienia)
•    smalec (eco!) (w ostateczności) - tłuszcz gromadzi toksyny

Kokos to właściwie owoc, nie roślina

Wyprzedzę Twoje podejrzenia co do oleju kokosowego jako oleju roślinnego. W artykule demonizuję ogólnie oleje roślinne na cele smażenia, jednak ten olej to wyjątek. Wystarczy spojrzeć na skład jego kwasów tłuszczowych. Poza tym ma postać stałą - to też sporo o nim mówi w kontekście wysokich temperatur.

Poza tym American College of Allergy, Asthma & Immunology (ACAAI) stwierdza: “Kokos nie jest nutą botaniczną; jest klasyfikowany jako owoc, mimo że FDA uznaje orzechy kokosowe jako orzechy. Podczas gdy reakcje alergiczne na orzechy kokosowe zostały udokumentowane, większość osób uczulonych na orzechy drzewne może bezpiecznie jeść kokos.

Tłuszcze trans przechodzą z pokolenia na pokolenie..


Polecam bardzo ciekawy artykuł naukowy na temat skutków spożywania tłuszczów trans w okresie ciąży i laktacji (źródła). Wyciągając z niego esencję..

Kwasy tłuszczowe trans mają okres półtrwania w zapasowych komórkach tłuszczowych 680 dni (prawie 2 lata!).

Jeżeli Twoje jedzenie jest byle jakie, a w przyszłości planujesz począć potomstwo, to te tłuszcze odłożą się w Twojej tkance tłuszczowej. Kiedy będziecie się odchudzać, tłuszcze oczywiście będą wydalane z organizmu, ale zostaną też przekazane dziecku.

Tłuszcze trans walczą o prym w komórkach, choćby z kwasami tłuszczowymi DHA i EPA. Odkładanie się takich kwasów tłuszczowych trans może w przyszłości predysponować dziecko do nowotworów, atopii, problemów z nauką, z psychiką, z nadpobudliwością.

Jeżeli planujesz poczęcie dziecka, to dietę powinnaś wprowadzić dużo, dużo wcześniej i powinnaś oczyścić swój organizm z toksyn.

Substancje toksyczne, które spożywasz w tkance tłuszczowej zwierząt, potrafią się gromadzić w Twojej tkance tłuszczowej i być aktywne nawet przez 5 lat!

Zięba ostro o rozporządzeniu z 2015 roku

Załączam jeszcze mocną wypowiedź Jerzego Zięby nt. rozporządzenia z 2015 roku podpisanego ws. użycia tłuszczów roślinnych do smażenia. Sprawa dodatkowo zahacza o kontekst młodzieży.





Seria artykułów:

Źródła:
https://www.pum.edu.pl/__data/assets/file/0015/34260/56-01-03.pdf
Szkolenie AJWEN - Dietetyka od Podstaw, 2018
David Perlmutter, Carol Colman - Księga zdrowia mózgu, 2014
Bruce Fife - Jak pokonać Alzheimera, Parkinsona, SM i inne choroby neurologiczne, 2014
Iwona Wierzbicka - Jedz świadomie - część 1, 2015

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz